Roasting: Membentuk Rasa pada Kopi

Apa warna biji kopi? Jika menjawab kelir cokelat atau hitam, maka Anda baru saja membiarkan keliru satu episode penting di dalam proses pembuatan minuman kopi.

Anda yang menjawab putih kehijauan sebagai warna asli biji kopi pasti paham, biji kopi mentah dengan kata lain green bean berubah warna jadi cokelat kehitaman lantaran udah lewat proses sangrai dengan kata lain roasting.

Dulu, Anda barangkali masih kerap menyaksikan seseorang tengah menggongseng kopi di atas wajan yang terbuat dari gerabah maupun besi. Kini, proses menyangrai kopi mengfungsikan cara tradisional makin jarang kita temui.

Kebanyakan proses sangrai kopi kala ini mengandalkan mesin sangrai kopi dengan kata lain coffee roasting machine.

Mesin Roaster Kopi

Dibanding mengfungsikan mesin, Evani Jesslyn, mengatakan, proses menyangrai biji kopi memakai wajan lebih lama dan hasilnya tidak memadai konsisten. “Namun, yang lebih penting adalah orangnya, bukan mesin,” ujar roaster, cupper, brewer, dan juga pemilik Strada Coffee di Semarang ini.

Ya, proses menyangrai kopi sebenarnya tidak melulu terkait terhadap mesin. Sebaliknya, orang yang menyangrai dengan kata lain roaster atawa roastmaster justru lebih penting.

Percuma mempunyai mesin bagus, namun roaster tidak mempunyai kemampuan menyangrai kopi. Dalam rantai memproses minuman kopi, dari tanaman kopi hingga jadi secangkir kopi, seorang roaster mempunyai posisi yang penting.

Christianus Pinardi Setiawan, bilang, untuk menghasilkan secangkir kopi nikmat, petani kopi membawa peran sebesar 60%. Sedangkan peran seorang roaster sebesar 30%. “Sisanya dari barista,” ujar barista dan roaster yang menjabat sebagai Production Manager Sebastian Coffee and Kithcen ini.

Aris Kadarisman, roaster dan trainer di Indonesia Coffee Academy, mengatakan, kemampuan roaster diperlukan untuk pilih tingkat kematangan kopi bersama dengan optimal.

Membentuk profil

Evani menguraikan, seorang roaster ikut jadi penentu di dalam proses memproses kopi spesial. Jika seorang roaster menyangrai sembarangan, biji kopi memiliki kwalitas tinggi sekali pun tidak mampu menghasilkan secangkir kopi spesial.

Tak sekadar menyangrai, imbuh Evani, seorang roaster kudu mampu mengeluarkan potensi dan citarasa kopi yang optimal. Pemegang sertifikat Diploma System dari Specialty Coffee Association (SCA) ini bilang, roaster juga lah yang membentuk profil cita rasa kopi.

Cita rasa kopi sebenarnya terkait terhadap hasil kerja roaster. Pinardi menyebutkan, dua orang roaster yang menyangrai green bean yang sama, mampu jadi menghasilkan cita rasa kopi yang berbeda.

Sebab, masing-masing roaster boleh jadi membentuk profil penyangraian (roasting profile) yang berbeda. Oleh dikarenakan itu, hasil kelanjutannya juga bakal berbeda.

Saat belanja biji kopi dari petani, seorang roaster biasanya menguji cita rasa kopi terutama dahulu lewat proses cupping. Dari situ, Pinardi bilang, dia bakal memahami cii-ciri kopi tersebut.

Lalu, roaster bakal pilih cii-ciri mana yang penting dan kudu ditingkatkan atau mana yang dikurangi atawa dihilangkan.

Misalnya, kopi bersama dengan keasaman atau acidity yang enak dan kompleks. Seorang roaster mampu pilih untuk menambah cita rasa keasaman itu.

Bisa juga, roaster pilih untuk menambah ketebalan atau body kopi tersebut. Roaster juga kudu pilih aroma yang kudu ditingkatkan.

Dari situlah, roaster bakal pilih roasting profile. Profil penyangraian juga bakal berbeda, terkait terhadap cara penyeduhan. Apakah penyeduhan mengfungsikan tehnik manual (manual brewing) atau memakai mesin (espresso).

Pintar menghitung

Nah, proses menyangrai biji kopi bakal terkait terhadap profil yang udah ditentukan sebelumnya. Selain itu, kata Pinardi, proses penyangraian, layaknya penentuan temperatur dan waktu, juga terkait terhadap biji kopi yang disangrai.

Secara mendasar, Aris menuturkan, tersedia tiga step di dalam proses sangrai.

Pertama, dehydration, proses untuk menyingkirkan persentase air.

Kedua, caramelization, proses pembentukan persentase gula.

Ketiga, beans development atau pilih tingkat kematangan.

Praktiknya, menyangrai biji kopi hingga menghasilkan kopi nikmat pasti tidak mudah. Karena pekerjaan memanggang tidak terlepas dari api, seorang roaster kudu memahami masalah temperatur.

Bahkan, pilih temperatur awal dengan kata lain initial temperature, tandas Pinardi, jadi cara krusial. “Ada hitung-hitungannya berdasarkan massa, berat, kekerasan, dan proses paca panen biji kopi,” katanya.

Saat biji kopi dimasukkan, suhu drum di mesin penyangrai bakal alami penurunan kala suhu biji kopi pelan-pelan naik. Pada satu titik, Evani bilang, suhu drum dan biji kopi bakal sama.

Pasca fase turning point ini, biji kopi bakal mengalami drying stage atau pengurangan persentase air. Lalu, biji kopi terasa mengeluarkan aroma.

Setelah itu, biji kopi pecah untuk pertama kalinya. Fase ini disebut first crack. “Fase ini pertanda biji matang dan jadi titik awal roasting development,” ucap Evani.

Setelah biji terpecah, Pinardi melanjutkan, seorang roaster terasa membentuk profil kopi layaknya pilih keasaman, ketebalan, dan aroma. Termasuk, mendapat rasa manis atau sweet spot kala memasuki sugar browning.

Nah, tahapan tersebut merupakan proses dasar. Praktiknya, pasti mampu lebih kompleks.

Yang jelas, Pinardi mengatakan, seorang roaster kudu pandai menghitung. Dia kudu mampu memperkirakan kenaikan temperatur di dalam menit tertentu.

Lalu, bagaimana prospek profesi roaster? Menurut Aris, prospek roaster ke depan makin menarik seiring makin banyaknya roastery dan kedai atau kafe kopi.

Yang penting, kudu tersedia kompetensi supaya seorang roaster tidak kalah bersaing. Pinardi menyarankan, seorang roaster sebaiknya memulai kariernya dari barista. “Barista naik kelas jadi roaster supaya ilmu makin lengkap,” katanya.

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *